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菜谱

腊猪头

做法

菜系及功效：私家菜
口味：咸甜味
工艺：烤
腊猪头的制作材料：
主料：猪头5000克
调料：盐300克,酱油200克,白砂糖175克,大曲酒100克
腊猪头的特色：
色泽红润美观，有香味，鲜美可口，每只猪头计有上腭（马面）、下颏、舌头3件，用麻绳连串成1扎。
教您腊猪头怎么做，如何做腊猪头才好吃
1.原料处理：猪头以嘴为界，上下劈开，取出猪脑，挖出眼睛，面部称上腭（马面），喉部称下颏，再割下舌头，成为3件。拔毛清洗洁净。
2.腌制拌料：将猪头肉（3件）放在盐中（拌硝）腌制18小时，取出用温水洗净，晾干。置于事先拌好的调料中沉浸2小时，取出将3件各自分开，平摊于竹筛上。
3.烘制：烘房内部架以竹竿，将猪头搁于竹竿上进行烘制。烘制时须不时翻转，使其受热均匀，水分外拽，经24小时再烘制，再上升第二层，至水分烘干后，用麻绳将3件各自串起，挂于竹竿上，继续烘制，先后经过4至5日烘制，于硬后取出为腊猪头肉，也可以采用日晒方式代替烘制。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。